Bampai

Torta chococroccante

  • Base
  • 200 g di mandorle macinate (granella di nocciole)
  • 6 albumi
  • 240 g di zucchero a velo
  • 40 g farina 00
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  •  
  • Crema
  • 6 tuorli
  • 50 gr zucchero
  • 70 gr farina
  • 40 gr burro
  • 150 ml latte intero
  • 600 gr cioccolato bianco
  •  
  • Copertura
  • 200 g cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di panna
  • 35 g caramelle tipo Alpenliebe
  • 300 ml panna montata
  •  
  • Variante base croccante
  • 130 gr di cioccolato fondente
  • 4 cucchiai di mandorle pralinate
  • una manciata di fiocchi di mais
  • burro q.b.

Tritare finemente le mandorle fino a ridurle in farina.

Miscelare la polvere di mandorle con la farina 00, zucchero e bicarbonato

In una ciotola a parte, montare a neve gli albumi. Una volta montati aggiungere gradualmente lo zucchero a velo e la vanillina, sempre mescolando con le fruste, fino ad ottenere una spuma bianca e sostenuta.

Incorporare agli albumi montati la miscela di farine preparata in precedenza, aggiungendone poca per volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Una volta montati aggiungere la vanillina e lo zucchero a velo, sempre mescolando con le fruste, fino ad ottenere una spuma bianca e sostenuta.

Distribuire il composto su una placca rivestita di carta forno e stenderlo uniformemente livellandone la superficie.

Preriscaldare il forno a 160° e cuocervi la base per circa 40 minuti(25 in forno ventilato) facendo attenzione a non far brunire eccessivamente la superficie.

Sfornare la base ormai cotta e lasciare raffreddare.

Capovolgere la base della torta in modo tale da avere la carta forno rivolta verso l’alto e scollare quest’ultima con delicatezza.

Ritagliare dalla base di mandorle due cerchi di circa 20 cm di diametro e mettere da parte.

Procedimento per la crema:

  1. In un pentolino lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una cremina omogenea.
  2. Unire la farina e mescolare accuratamente per evitare di formare grumi.
  3. Aggiungere ora il latte, versandone poco per volta e stemperando bene prima di ogni aggiunta.
  4. Riporre il tutto su fiamma bassa, e cuocere per 10 mescolando frequentemente.
  5. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato bianco.
  6. Trascorsi i 10 minuti, aggiungere alla crema calda il burro e il cioccolato bianco tritato grossolanamente, rimestando fino a farli fondere del tutto.
  7. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema mescolandola di tanto in tanto.

Assemblaggio:

Posizionare su un cerchio di carta forno uno dei dischi di mandorle e spalmarvi uno strato di cioccolato bianco spesso circa 2 mm.

Sovrapporvi l’altro disco di mandorle e, anche su questo, stendere uno strato di cioccolata bianca ed uno di panna e mettere per mezz’ora freezer a riposare.

Procedimento per la copertura:

Tritare grossolanamente le caramelle al mou, aiutandosi con un batticarne o un matterello, e metterle da parte.

Spezzettare il cioccolato fondente e fonderlo al microonde o a bagnomaria con un cucchiaio di panna.

Tirare fuori dal frigo la torta e posizionarla su una gratella con sotto un piatto.

Cospargere la superficie della torta con le caramelle tritate.
Ricoprire il dolce colandovi sopra la copertura di cioccolato, distribuendola anche sui bordi.

Trasferire la torta su un piatto da portata e lasciar riposare in frigo per un’ora prima di servire.

Variante Base Croccante:
Mescolare bene il cioccolato fuso, le mandorle pralinate e i fiocchi di mais, precedentemente scaldati dentro un po’ di burro e tritati grossolanamente, poi versare questo composto, dandogli la forma di un disco con diametro di 20 cm , su carta da forno.